jueves, 25 de abril de 2013

El Garum


Estos vídeos nos aportan de forma gráfica qué era el garum y la utilización que le daban en la antigüedad.



En el viaje a Murcia estuvimos visitando el Museo Arqua y estuvimos viendo embarcaciones de épocas antiguas, las cuales desembarcaban en zonas claves para el comercio (comercio fenicio y posteriormente romano) en ciudades tales como el Mazarrón, Cadiz o Tarifa. En sus embarcaciones transportaban desde oro hasta animales, alimentos y salsas, como el garum. Este es un vídeo sobre uno de los barcos fenicios que fue encontrado en la costa del Mazarrón (Murcia). 


viernes, 29 de marzo de 2013

¿Qué es el salazón?

¿Qué es el salazón?


El salazón es un método en el cual se conservan los alimentos de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. Se basa en la deshidratación de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Habitualmente se suele utilizar para el salazón una sal procedente de una salina acompañando con nitrato sódico y nitrito.

Historia:

Es la especialidad gastronómica más antigua usada en España, su origen procede de la Edad de Bronce donde se empezó a usar la sal para el salazón. 


La pesca fue una de las primeras actividades realizadas por el ser humano para la alimentación. Su historia tiene relación con el salazón, ya que éste era un método de conservación que permitió el consumo del pescado.


Existen varias teorías acerca de cómo se empezarán a conservar alimentos mediante la sal. Una habla de la civilización mesopotámica, donde en el segundo milenio a.C. se empezaron a usar los salazones.

Otra teoría, se remonta al antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para la conservación de alimentos.

Pero, la auténtica teoría sería con los fenicios, hace 2500 años, quienes comerciaban con las huevas de mújol y distribuían su producción en factorías por las costas mediterráneas.

Durante la ocupación romana, las ciudades más importantes para la comercialización de salazón fueron Almuñécar, Cartagena, Adra y Cádiz. Las especies más utilizadas fueron las sardinas, anchoas, caballa, bonito y atún.
Pieza de la factoría romana del Puerto de Mazarro

Producían las salazones por todo el Mediterráneo en factorías. Los elementos que se pueden apreciar son las piletas o tanques de salazón, unas cubetas donde se maceraba el pescado con sal. Las paletas eran utilizadas para la salazón de las carnes de los peces y la fabricación de las salsas de pescado, una de las más famosas fue el garum, del cual se hablará más tarde.  La mayoría de ánforas descubiertas datan de finales del siglo I a.C. hasta principios del siglo II d. C., fechas que coinciden con el apogeo de la producción de salazones en el sur de España.

La salazón y sus salsas alcanzaron elevadas cotas gastronómicas. Las factorías utilizaban fundamentalmente atunes y especies afines como bonitos,... Tras la caída del Imperio Romano, visigodos, árabes y judíos mantenían la costumbre de consumir pescado en salazón, pero con el cristianismo contribuirá de manera importante a sostener esta industria.

En la actualidad los países desarrollados utilizan aún la salazón en el pescado para conferirle a éste unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores. España sigue produciendo salazones de pescado, algunas de renombre mundial como la mojama de atún de Barbate o las huevas de mújol del Mar Menor.

Proceso de salazón del pescado

Anteriormente el proceso del salazón tenía varias etapas:

  • Limpiado: Se limpian las vísceras dejando la espina dorsal y la carne magra
  • Apilado: Se pone una capa de sal y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso.
  • Reposo: El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo.
  • Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre.
  • Oreado Tras el lavado se pone al aire donde no le dé directamente el sol y se deja varios días.


Actualmente, el proceso de salazón depende del tiempo y de los materiales utilizados. Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, atunarro, bonito o melva (garrofeta),sardinamújol, maruca o corvina.

miércoles, 13 de marzo de 2013

Funciones de la sal

LA SAL, FUNCIONES Y TIPOS:

La sal era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de salarium.

La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua de mar.

La sal tiene una gran función en la elaboración de conservas, como conservante; en la fabricación de esmaltes; se utiliza para derretir la nieve de las carreteras; como conservante de alimentos...

La sal que hace de tener más sed y hace que el cuerpo retenga líquidos, con lo que aumenta el volumen de los músculos, favorece la digestión, es buena para los hipotensos.

Hay varios tipos de sal:
  • ·          sal marina: obtenida por la desalinización del agua de mar.
  • ·          sal común: extraída de las canteras de sal.
  • ·          sal yodada: a la sal común se le añade una pequeña cantidad de yodo, para mejorar el buen           funcionamiento de las tiroides y evitar la aparición de bocios.
  • ·          sal de apio: mezcla de sal y semillas de apio. Se utiliza en cocina.
  •            sal ahumada: se prepara así, para macerar y ahumar pescados. 
  • ·          sal maldón: sal natural inglesa, en forma de unas placas finas.
  • ·          sal kosher: sal judía, preparada para sazonar los platos kosher o judíos.
  • ·          sal gonashio: japonesa. Mezcla de sal común con semillas de sésamo.
  • ·          sal Guerande: es de la Bretaña francesa. Es de color gris y rica en oligoelementos.


jueves, 31 de enero de 2013

¿Qué es el garum?

¿Qué es el Garum?

El garum es una receta tradicional romana de una salsa que servía como acompañante para las comidas.


Historia:


En la antigüedad, en las zonas costeras del mediterráneo junto con la península ibérica, se hizo muy  conocida la fabricación de una salsa debido a su gran demanda. Ésta se consideraba una delicia gastronómica y producto de lujo, aparte de que se le otorgaban propiedades afrodisíacas, medicinales y en algunos casos era usada como cosmético. La salsa se empleaba para acompañar o condimentar varias comidas, aunque en un primer momento se creó para ser utilizada como conservante. En el primer siglo de nuestra era, el mejor garum era el que se hacía con caballas (scomber) y procedía de España debido a que éste era condimentado con hierbas aromáticas tales como hinojo, cilandro, hierbabuena o apio. La salsa a la que hacemos referencia, era nombrada Garum. 



El origen del garum es Fenicio, pero tuvo su gran apogeo a partir del I a.C con los griegos y los romanos quienes comenzaron a utilizarlo como salazón y fue entonces cuando se convirtió en esencial. Esta salsa se utilizó hasta el Renacimiento.

Mosaico romano

El garum aunque tuvo un gran apogeo en los romanos, procede del mundo griego. Toma su nombre del pez “garos”, del cual se utilizaban sus intestinos para la fabricación. El garum no solo era fabricado con los intestinos del garo, sino que a estos también se les añadía restos de peces grasos o azules (como las sardinas, los salmones o los arenques), peces pequeños (como anchoas o salmonetes) y vísceras de peces grandes (como los atunes). Se prepara por maceración y fermentación en salmera de restos viscerales y despojos de diferentes peces.

El hallex, trozos de pescado macerados sin llegar a la descomposición líquida, fue utilizado para la fabricación del garum medieval además, era alimento de pobres y la Muria, sinónimo del garum o líquido obtenido de la fabricación del Garum.


Otro estilo de garum era el llamado garum castimoniale, que se podía preparar a partir de peces con escamas y procedía de las colonias judías. También podía preparar garum al vino, que era una mezcla de garum, vino y especias; garum con agua y garum al vinagre.


Su elaboración comenzó en Cádiz ya que fue allí donde los investigadores encontraron todo lo que este alimento pudiese requerir. Su conocimiento nos proviene de los romanos, ya que fueron ellos los que crearon las redes comerciales y gracias a ello, este producto pudo exportarse por diferentes regiones de la península.

Entre otras cualidades, el garum era famoso por utilizarse como maquillaje para el cuerpo.



Monedas romanas
Su precio, era muy variable, aunque bastante elevado, dentro de esa variedad debido a su alta categoría para condimentar los platos, el garum de calidad solo podía ser adquirido por gente de riqueza, ya que este se vendía a precios muy elevados, sin embargo el hallec, al ser considerado de peor calidad y de baja categoría, podía ser adquirido por gente de menor jerarquía, llegando a ser, tras unos años, el alimento de los pobres. Aun así el hallec también tenía un precio elevado al ser considerado un producto procedente del garum. También dependía del cliente al que iba destinado, lo imponían de una forma más cara u otra. Aunque como se fue haciendo muy famoso y su éxito creció notablemente, se comenzó a crear garum de menor calidad, disminuyendo así su valor.

En Pompeya se encontró una residencia privada en la década de 1960 que se había usado para la producción de garum, mediante la colocación de seis contenedores de cerámica de gran tamaño en el peristilo. Los excavadores encontraron huesos de anchoa en estos contenedores.

Preparación del garum

Preparación del garum:

Tripas de un atún


Lo primero que se hacía era pescar y recolectar todos los alimentos y sustancias necesarias para su preparación. Una vez obtenidos, se limpiaban y trataban para su futura elaboración. Después, se cogían las partes blandas del pescado. Se iban eliminando, intestinos, hipogastrios, gargantas, huevas, sangre.... a las que se añadían peces pequeños. Esta mezcla se metía en salmuera, en unos recipientes de unos 26-35 litros de capacidad y se exponía al sol durante largo plazo, pudiendo llegar a estar varios meses. 



Si el proceso quería ser adelantado, se calentaba artificialmente, siendo removida varias veces al día para que se fuese ablandando el producto y fuese expulsando los líquidos que posteriormente eran aprovechados. Cuando el compuesto estaba lo suficientemente macerado, era retirado con una cesta tupida la cual permitía que se filtraran los líquidos, obteniendo así el liquamen, el cual era el garum de mejor calidad, y el hallex o hallec, cuya calidad era peor que el primero debido a que en este quedaban restos de pescado macerado que no había llegado a la descomposición total, su estado líquido. Tras haber sido elaborado el producto, este era envasado en unos recipientes con cuellos largos y dos asas, hechos de cerámica, llamados ánforas. Una vez llenas las ánforas de esta salsa tan apreciada de la época, eran hermetizadas mediante tapaderas de cerámica o tapones de corcho sobre los cuales se vertía cal y se sellaba la ánfora con una placa metálica en donde se ponía el nombre del propietario.

Otra forma de preparar el garum era el llamado de sangre, hecho con las vísceras, branquias, suero y sangre del atún mezcladas con sal en proporción y se secaban al sol durante algo más de dos meses. Se trata de una autodigestión del pescado por las diastasas de su propio tubo digestivo, en presencia de un antiséptico, la sal, que impedía la putrefacción. 
A esta autolisis se añade una cierta fermentación microbiana que provoca la maduración de la masa.

El lugar de trabajo solía estar cubierto con signino, facilitando asi la limpieza, que debido al tipo de alimento, se realizaba de forma continuada.

Ánfora de garum
Los instrumentos utilizados para el procesado del pescado eran cuchillas y cuchillos afilados, que no tuvieran forma de sierra para no dañar el esqueleto y mezclarlo con la parte que servía de alimento.

El sabor y el nombre del garum dependía del pescado que le sirviera de base, pudiendo ser ostras, gambas u otro marisco o molusco.

El resultado final del garum variaba dependiendo de la zona en la que fuese fabricado, siendo Hispania una de las provincias que más productos alimenticios, como el garum, manufacturaba y producía a grande escala para comercializarlos. 

En su composición, el análisis de los restos de garum encontrados en el lugar  de fabricación en Pompeya, revelaron aminoácidos libres, el dominante es el glutamato monosódico, comparables a las modernas salsas de pescado italianas y asiáticas.


¿Podría volver a usarse?

¿Puede volver a usarse el Garum?


Hoy en día, su reconstrucción o su adaptación al siglo XXI  ha sido el objetivo de muchos cocineros e investigadores pero hasta el momento no se había logrado una versión del producto que fuera igual a la salsa original. Investigadores de varias áreas de las universidades de Cádiz y Sevilla y el cocinero Mauro Barreiro trabajan en un proyecto para volver a elaborar la salsa tal y como la hacían los romanos y han conseguido reconstruirla. Ahora, los investigadores trabajan ya en la forma para  que la industria pueda elaborarlo siguiendo las pautas dirigidas por los investigadores.


Lo que ha sorprendido a los investigadores,  es el alto nivel tecnológico de las factorías de salazones romanas. El mito sobre la salsa Garum hacía creer que su reconstrucción era imposible ya que se pensaba que se realizaba con vísceras de animales marinos en total descomposición con lo que sería imposible comerla como era en su origen. Sin embargo, han comprobado que lo que había en el garum, era un control muy exacto de las temperaturas para lograr que éstas influyeran en los pescados que se ponían en salazón para obtener la salsa, sin que llegaran a la putrefacción. De esta manera se lograba un líquido muy aromático y concentrado, que se mantenía en perfecto estado de consumo durante mucho tiempo y que se convirtió en el bocado más perseguido de esta civilización.

miércoles, 30 de enero de 2013

Utilización del garum en medicina



El garum también fue utilizado tanto en medicina como cosmética.

El garum como bien hemos dicho antes es una mezcla de vísceras de pescado. Esas vísceras se reducen a elementos más simples que pueden ser reutilizables en la elaboración de una nueva materia orgánica a través del proceso de la autolisis, en el cual se produce la autodigestión.

Un pescado puede consumir el 20% de su peso cada 24 horas y en ciertas épocas sus secreciones sexuales pueden representar el 20-25% de su peso. 
Ciertos peces tienen órganos digestivos y glandulares que son, mucho más activos que los nuestros.

En estas observaciones, se ha estudiado y desarrollado recientemente un producto tradicional, una forma de garum de calidad muy grande, el garum armoricum.

Hace años y, en particular, en el norte de Europa, principalmente en Armórica (península de Bretaña), se producía un autolisado de órganos de pescados denominado "GARUM" que en ciertas preparaciones se consideraba como una panacea universal para todos los males; este elemento nutritivo se ha consumido en Europa durante más de veinte siglos.

Las últimas investigaciones permitieron redescubrir la propiedades esenciales del antiguo garum y definir los principios activos del producto moderno y científicamente controlado (garum armoricum).

Algunos pescados, a partir del plancton pueden sintetizar los ácidos grasos esenciales que se encuentran almacenados en sus órganos.

Estos ácidos grasos poliinsaturados constituyen la mayor parte de los lípidos de calidad dietética.

  • Lamptey y Walter manifiestan que estos ácidos grasos desempeñan un papel de fundamental importancia en el proceso de la memoria.
  • Los ácidos grasos esenciales tienen cierta importancia en las estructuras de las membranas ya que queda demostrado en el funcionamiento de los linfocitos y en los fenómenos de inmunidad resultantes (Profesor J.P. Metáis).
  • La actividad del garum armoricum sobre los órganos genitales de los animales tanto se ha demostrado ampliamente, y se puede considerar que estos ácidos grasos tienen un efecto similar al producido por la prostaglandina (M. Henry).
  • El Dr. David Turner, bioquímico canadiense, logró aumentar la resistencia muscular y nerviosa a los esfuerzos mediante la adición alimentario de vitamina E y ácidos grasos esenciales.
  • La senescencia del sistema nervioso central puede ser demorada en los ancianos mediante un complemento alimenticio rico en ácidos grasos esenciales (Dr. J. Bory).
  • Ph. Darcet y el profesor F. Bourlière demostraron los beneficios de los ácidos grasos esenciales  sobre la agregación de las pla­quetas.
Los ácidos grasos esenciales son transformados en el organismo; algunos son precursores de las prostaglandinas que, entre otras funciones, controlan el transporte de iones a través de la membrana celular y la transmisión sinápticaPero, del garum armoricum también es necesario destacar su potencial que no se encuentra presente en ningún ácido graso esencial (AGE). A diferencia de los AGE de otras fuentes, el garum armoricum contiene:


  • Antioxidantes: el garum armoricum contiene vitamina E, setenio, aminoácidos y péptidos pequeños, que constituyen un complejo antioxidante en las membranas celulares, como protección de los ácidos grasos poliinsaturados.
  • Polipéptidos: la autolisis activa la separación de las cadenas largas de proteínas en péptidos específicos muy importantes.


La actividad del garum armoricum es la siguiente:



  • regulación del flujo nervioso y la movilidad intelectual.
  • regulación del equilibrio psíquico y acción anti-estrés.
  • Estimulación glandular (funciones digestiva, respiratoria, reproductiva, etc.) 
  • prevencióde la senilidad.

El garum armoricum es  un suplemento alimenticio particularmente indicado para combatir ciertos factores de estrés de la vida moderna.

jueves, 10 de enero de 2013

Presentación de grupo

Sabrías decirme...

...qué es el garum?


Buenos días:

Somos alumnas de segundo de bachillerato del Instituto IES Alpajés (Aranjuez, Madrid). Estamos realizando un proyecto de investigación titulado Salazón.

En este proyecto, nuestros objetivos son: informar de cómo se realizaba el salazón desde la Antigüedad hasta hoy, las distintas formas de usarlo e investigar sobre el garum. Iremos añadiendo información de cómo se preparaba, la importancia que tuvo en el pasado y de cómo hay cocineros que se están planteando en volverlo a usar en las comidas.


En este trabajo, participamos:
  • Luisa Villaverde: alumna de segundo de Bachillerato de Ciencias Naturales
  • Soraya Gallego Dueñas: alumna de segundo de Bachillerato de Ciencias Naturales
  • Andrea Rico: alumna de segundo de Bachillerato de Ciencias Naturales.
Profesores ayudantes en el trabajo:
  • Javier Medina: profesor de Biología en el IES Alpajés
  • Julio Martínez: profesor de Historia en el IES Alpajés