jueves, 31 de enero de 2013

¿Podría volver a usarse?

¿Puede volver a usarse el Garum?


Hoy en día, su reconstrucción o su adaptación al siglo XXI  ha sido el objetivo de muchos cocineros e investigadores pero hasta el momento no se había logrado una versión del producto que fuera igual a la salsa original. Investigadores de varias áreas de las universidades de Cádiz y Sevilla y el cocinero Mauro Barreiro trabajan en un proyecto para volver a elaborar la salsa tal y como la hacían los romanos y han conseguido reconstruirla. Ahora, los investigadores trabajan ya en la forma para  que la industria pueda elaborarlo siguiendo las pautas dirigidas por los investigadores.


Lo que ha sorprendido a los investigadores,  es el alto nivel tecnológico de las factorías de salazones romanas. El mito sobre la salsa Garum hacía creer que su reconstrucción era imposible ya que se pensaba que se realizaba con vísceras de animales marinos en total descomposición con lo que sería imposible comerla como era en su origen. Sin embargo, han comprobado que lo que había en el garum, era un control muy exacto de las temperaturas para lograr que éstas influyeran en los pescados que se ponían en salazón para obtener la salsa, sin que llegaran a la putrefacción. De esta manera se lograba un líquido muy aromático y concentrado, que se mantenía en perfecto estado de consumo durante mucho tiempo y que se convirtió en el bocado más perseguido de esta civilización.