jueves, 31 de enero de 2013

Preparación del garum

Preparación del garum:

Tripas de un atún


Lo primero que se hacía era pescar y recolectar todos los alimentos y sustancias necesarias para su preparación. Una vez obtenidos, se limpiaban y trataban para su futura elaboración. Después, se cogían las partes blandas del pescado. Se iban eliminando, intestinos, hipogastrios, gargantas, huevas, sangre.... a las que se añadían peces pequeños. Esta mezcla se metía en salmuera, en unos recipientes de unos 26-35 litros de capacidad y se exponía al sol durante largo plazo, pudiendo llegar a estar varios meses. 



Si el proceso quería ser adelantado, se calentaba artificialmente, siendo removida varias veces al día para que se fuese ablandando el producto y fuese expulsando los líquidos que posteriormente eran aprovechados. Cuando el compuesto estaba lo suficientemente macerado, era retirado con una cesta tupida la cual permitía que se filtraran los líquidos, obteniendo así el liquamen, el cual era el garum de mejor calidad, y el hallex o hallec, cuya calidad era peor que el primero debido a que en este quedaban restos de pescado macerado que no había llegado a la descomposición total, su estado líquido. Tras haber sido elaborado el producto, este era envasado en unos recipientes con cuellos largos y dos asas, hechos de cerámica, llamados ánforas. Una vez llenas las ánforas de esta salsa tan apreciada de la época, eran hermetizadas mediante tapaderas de cerámica o tapones de corcho sobre los cuales se vertía cal y se sellaba la ánfora con una placa metálica en donde se ponía el nombre del propietario.

Otra forma de preparar el garum era el llamado de sangre, hecho con las vísceras, branquias, suero y sangre del atún mezcladas con sal en proporción y se secaban al sol durante algo más de dos meses. Se trata de una autodigestión del pescado por las diastasas de su propio tubo digestivo, en presencia de un antiséptico, la sal, que impedía la putrefacción. 
A esta autolisis se añade una cierta fermentación microbiana que provoca la maduración de la masa.

El lugar de trabajo solía estar cubierto con signino, facilitando asi la limpieza, que debido al tipo de alimento, se realizaba de forma continuada.

Ánfora de garum
Los instrumentos utilizados para el procesado del pescado eran cuchillas y cuchillos afilados, que no tuvieran forma de sierra para no dañar el esqueleto y mezclarlo con la parte que servía de alimento.

El sabor y el nombre del garum dependía del pescado que le sirviera de base, pudiendo ser ostras, gambas u otro marisco o molusco.

El resultado final del garum variaba dependiendo de la zona en la que fuese fabricado, siendo Hispania una de las provincias que más productos alimenticios, como el garum, manufacturaba y producía a grande escala para comercializarlos. 

En su composición, el análisis de los restos de garum encontrados en el lugar  de fabricación en Pompeya, revelaron aminoácidos libres, el dominante es el glutamato monosódico, comparables a las modernas salsas de pescado italianas y asiáticas.