viernes, 29 de marzo de 2013

¿Qué es el salazón?

¿Qué es el salazón?


El salazón es un método en el cual se conservan los alimentos de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. Se basa en la deshidratación de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Habitualmente se suele utilizar para el salazón una sal procedente de una salina acompañando con nitrato sódico y nitrito.

Historia:

Es la especialidad gastronómica más antigua usada en España, su origen procede de la Edad de Bronce donde se empezó a usar la sal para el salazón. 


La pesca fue una de las primeras actividades realizadas por el ser humano para la alimentación. Su historia tiene relación con el salazón, ya que éste era un método de conservación que permitió el consumo del pescado.


Existen varias teorías acerca de cómo se empezarán a conservar alimentos mediante la sal. Una habla de la civilización mesopotámica, donde en el segundo milenio a.C. se empezaron a usar los salazones.

Otra teoría, se remonta al antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para la conservación de alimentos.

Pero, la auténtica teoría sería con los fenicios, hace 2500 años, quienes comerciaban con las huevas de mújol y distribuían su producción en factorías por las costas mediterráneas.

Durante la ocupación romana, las ciudades más importantes para la comercialización de salazón fueron Almuñécar, Cartagena, Adra y Cádiz. Las especies más utilizadas fueron las sardinas, anchoas, caballa, bonito y atún.
Pieza de la factoría romana del Puerto de Mazarro

Producían las salazones por todo el Mediterráneo en factorías. Los elementos que se pueden apreciar son las piletas o tanques de salazón, unas cubetas donde se maceraba el pescado con sal. Las paletas eran utilizadas para la salazón de las carnes de los peces y la fabricación de las salsas de pescado, una de las más famosas fue el garum, del cual se hablará más tarde.  La mayoría de ánforas descubiertas datan de finales del siglo I a.C. hasta principios del siglo II d. C., fechas que coinciden con el apogeo de la producción de salazones en el sur de España.

La salazón y sus salsas alcanzaron elevadas cotas gastronómicas. Las factorías utilizaban fundamentalmente atunes y especies afines como bonitos,... Tras la caída del Imperio Romano, visigodos, árabes y judíos mantenían la costumbre de consumir pescado en salazón, pero con el cristianismo contribuirá de manera importante a sostener esta industria.

En la actualidad los países desarrollados utilizan aún la salazón en el pescado para conferirle a éste unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores. España sigue produciendo salazones de pescado, algunas de renombre mundial como la mojama de atún de Barbate o las huevas de mújol del Mar Menor.

Proceso de salazón del pescado

Anteriormente el proceso del salazón tenía varias etapas:

  • Limpiado: Se limpian las vísceras dejando la espina dorsal y la carne magra
  • Apilado: Se pone una capa de sal y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso.
  • Reposo: El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo.
  • Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre.
  • Oreado Tras el lavado se pone al aire donde no le dé directamente el sol y se deja varios días.


Actualmente, el proceso de salazón depende del tiempo y de los materiales utilizados. Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, atunarro, bonito o melva (garrofeta),sardinamújol, maruca o corvina.

miércoles, 13 de marzo de 2013

Funciones de la sal

LA SAL, FUNCIONES Y TIPOS:

La sal era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de salarium.

La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua de mar.

La sal tiene una gran función en la elaboración de conservas, como conservante; en la fabricación de esmaltes; se utiliza para derretir la nieve de las carreteras; como conservante de alimentos...

La sal que hace de tener más sed y hace que el cuerpo retenga líquidos, con lo que aumenta el volumen de los músculos, favorece la digestión, es buena para los hipotensos.

Hay varios tipos de sal:
  • ·          sal marina: obtenida por la desalinización del agua de mar.
  • ·          sal común: extraída de las canteras de sal.
  • ·          sal yodada: a la sal común se le añade una pequeña cantidad de yodo, para mejorar el buen           funcionamiento de las tiroides y evitar la aparición de bocios.
  • ·          sal de apio: mezcla de sal y semillas de apio. Se utiliza en cocina.
  •            sal ahumada: se prepara así, para macerar y ahumar pescados. 
  • ·          sal maldón: sal natural inglesa, en forma de unas placas finas.
  • ·          sal kosher: sal judía, preparada para sazonar los platos kosher o judíos.
  • ·          sal gonashio: japonesa. Mezcla de sal común con semillas de sésamo.
  • ·          sal Guerande: es de la Bretaña francesa. Es de color gris y rica en oligoelementos.