Proceso de salazón del pescado

Anteriormente el proceso del salazón tenía varias etapas:

• Limpiado: Se limpian las vísceras dejando la espina dorsal y la carne magra
• Apilado: Se pone una capa de sal y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso.
• Reposo: El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo.
• Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre.
• Oreado Tras el lavado se pone al aire donde no le dé directamente el sol y se deja varios días.

Actualmente, el proceso de salazón depende del tiempo y de los materiales utilizados. Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, atunarro, bonito o melva (garrofeta),sardina, mújol, maruca o corvina.