¿Qué es el Garum?
El garum es una receta tradicional romana de una salsa que servía como acompañante para las comidas.
Historia:
En la antigüedad, en las zonas costeras del mediterráneo junto con la península ibérica, se hizo muy conocida la fabricación de una salsa debido a su gran demanda. Ésta se consideraba una delicia gastronómica y producto de lujo, aparte de que se le otorgaban propiedades afrodisíacas, medicinales y en algunos casos era usada como cosmético. La salsa se empleaba para acompañar o condimentar varias comidas, aunque en un primer momento se creó para ser utilizada como conservante. En el primer siglo de nuestra era, el mejor garum era el que se hacía con caballas (scomber) y procedía de España debido a que éste era condimentado con hierbas aromáticas tales como hinojo, cilandro, hierbabuena o apio. La salsa a la que hacemos referencia, era nombrada Garum.
El origen del garum es Fenicio, pero tuvo su gran apogeo a partir del I a.C con los griegos y los romanos quienes comenzaron a utilizarlo como salazón y fue entonces cuando se convirtió en esencial. Esta salsa se utilizó hasta el Renacimiento.
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| Mosaico romano |
El garum aunque tuvo un gran apogeo en los romanos, procede del mundo griego. Toma su nombre del pez “garos”, del cual se utilizaban sus intestinos para la fabricación. El garum no solo era fabricado con los intestinos del garo, sino que a estos también se les añadía restos de peces grasos o azules (como las sardinas, los salmones o los arenques), peces pequeños (como anchoas o salmonetes) y vísceras de peces grandes (como los atunes). Se prepara por maceración y fermentación en salmera de restos viscerales y despojos de diferentes peces.
El hallex, trozos de pescado macerados sin llegar a la descomposición líquida, fue utilizado para la fabricación del garum medieval además, era alimento de pobres y la Muria, sinónimo del garum o líquido obtenido de la fabricación del Garum.
Otro estilo de garum era el llamado garum castimoniale, que se podía preparar a partir de peces con escamas y procedía de las colonias judías. También podía preparar garum al vino, que era una mezcla de garum, vino y especias; garum con agua y garum al vinagre.
Su elaboración comenzó en Cádiz ya que fue allí donde los investigadores encontraron todo lo que este alimento pudiese requerir. Su conocimiento nos proviene de los romanos, ya que fueron ellos los que crearon las redes comerciales y gracias a ello, este producto pudo exportarse por diferentes regiones de la península.
Entre otras cualidades, el garum era famoso por utilizarse como maquillaje para el cuerpo.
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| Monedas romanas |
Su precio, era muy variable, aunque bastante elevado, dentro de esa variedad debido a su alta categoría para condimentar los platos, el garum de calidad solo podía ser adquirido por gente de riqueza, ya que este se vendía a precios muy elevados, sin embargo el hallec, al ser considerado de peor calidad y de baja categoría, podía ser adquirido por gente de menor jerarquía, llegando a ser, tras unos años, el alimento de los pobres. Aun así el hallec también tenía un precio elevado al ser considerado un producto procedente del garum. También dependía del cliente al que iba destinado, lo imponían de una forma más cara u otra. Aunque como se fue haciendo muy famoso y su éxito creció notablemente, se comenzó a crear garum de menor calidad, disminuyendo así su valor.
En Pompeya se encontró una residencia privada en la década de 1960 que se había usado para la producción de garum, mediante la colocación de seis contenedores de cerámica de gran tamaño en el peristilo. Los excavadores encontraron huesos de anchoa en estos contenedores.
