¿Qué es el salazón?
El
salazón es un método en el cual se conservan los alimentos de forma que se encuentren disponibles para el
consumo durante un mayor tiempo. Se basa en la deshidratación de los alimentos,
el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Habitualmente se suele
utilizar para el salazón una sal procedente de una salina acompañando con nitrato sódico y nitrito.
Historia:
Es la especialidad gastronómica más antigua usada en España, su origen
procede de la Edad de Bronce donde se empezó a usar la sal para el salazón.
La pesca fue una de las primeras actividades realizadas por el ser humano para la alimentación. Su historia tiene relación con el salazón, ya que éste era un método de conservación que permitió el consumo del pescado.
Existen varias teorías acerca de cómo se empezarán a conservar alimentos mediante la sal. Una habla de la civilización mesopotámica, donde en el segundo milenio a.C. se empezaron a usar los salazones.
Otra teoría, se remonta al antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para la conservación de alimentos.
Pero, la auténtica teoría sería con los fenicios, hace 2500 años, quienes comerciaban con las huevas de mújol y distribuían su producción en factorías por las costas mediterráneas.
Durante la ocupación romana, las ciudades más importantes para la comercialización de salazón fueron Almuñécar, Cartagena, Adra y Cádiz. Las especies más utilizadas fueron las sardinas, anchoas, caballa, bonito y atún.
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| Pieza de la factoría romana del Puerto de Mazarro |
Producían las salazones por todo el Mediterráneo en factorías. Los elementos que se pueden apreciar son las piletas o tanques de salazón, unas cubetas donde se maceraba el pescado con sal. Las paletas eran utilizadas para la salazón de las carnes de los peces y la fabricación de las salsas de pescado, una de las más famosas fue el garum, del cual se hablará más tarde. La mayoría de ánforas descubiertas datan de finales del siglo I a.C. hasta principios del siglo II d. C., fechas que coinciden con el apogeo de la producción de salazones en el sur de España.
La salazón y sus salsas alcanzaron elevadas cotas gastronómicas. Las factorías utilizaban fundamentalmente atunes y especies afines como bonitos,... Tras la caída del Imperio Romano, visigodos, árabes y judíos mantenían la costumbre de consumir pescado en salazón, pero con el cristianismo contribuirá de manera importante a sostener esta industria.
En la actualidad los países desarrollados utilizan aún la salazón en el pescado para conferirle a éste unos aromas y sabores finales deseados por los consumidores. España sigue produciendo salazones de pescado, algunas de renombre mundial como la mojama de atún de Barbate o las huevas de mújol del Mar Menor.
